Die Rückkehr des Brotes

Herzlich willkommen im Blog von Richemont. Dieser wurde ins Leben gerufen, um grundlegende Konzepte der Bäckerei-Konditorei-Branche zu diskutieren sowie Wissen zu vermitteln, welches teils auf Studien, teils aus der Richemont Fachschule in Luzern basiert und Erkenntnisse der verschiedenen Richemont Clubs in Europa und Südamerika bereitstellt. Ziel ist es, über Herstellungsprozesse, Rohstoffe und andere interessante Themen zu berichten. Wir freuen uns, wenn Sie sich für unsere aktuellen Themen interessieren, sind aber auch immer offen und neugierig auf Vorschläge von unseren Clubmitglieder, Kursteilnehmer und Lesern.

Wir wissen, dass der Ruf des Brotes in letzter Zeit unter vielen Falschaussagen stark gelitten hat. Es hat seine Bedeutung als wichtiges Lebensmittel verloren. Uns wurde weisgemacht, dass Brot dick macht, dass Brot verantwortlich ist bei Lebensmittel-Unverträglichkeiten und dass Brot übermässig Salz enthält. Brot ist in den letzten Jahren zur blossen „Beilage" geworden.

Wir sind mit der Situation konfrontiert, dass der Brotabsatz und die -produktion in ganz Europa seit 2010 weiterhin rückläufig ist.

Was passiert auf dem Brotmarkt? Warum sinken die Verkäufe trotz günstigeren Preisen? Haben falsche Aussagen etwas mit dem Umsatzrückgang zu tun? Sind die Mythen über das Brot wahr oder nur schlechte Werbung für den Bäckereisektor?

Brot-Unverträglichkeit muss nicht immer etwas mit Gluten oder Weizen zu tun haben. Studien zufolge haben die Herstellungsweise und die Ruhezeit des Brotteigs einen grossen Einfluss darauf, wie bekömmlich Brot ist. Es ist wissenschaftlich belegt, dass der Gluten- und Zuckerindex bei Sauerteigbroten viel niedriger ist als bei Broten, die mit industrieller Backhefe und kurzer Fermentationszeit hergestellt werden.

Heutzutage werden nur gerade 10% des von uns konsumierten Brotes mit Sauerteig hergestellt. Was sind die Vorteile von Sauerteig und warum sollten wir Sauerteigbrote wieder stärker vermarkten?

Der Sauerteig ist nichts anderes als ein natürliches Gärungsmittel, das aus Mehl und Wasser hergestellt wird. Sauerteig verleiht dem Brot Geschmack, Volumen, Frischhaltung und Aroma. Ausserdem sind die zuständigen Bakterien, ähnlich wie z.B. bei einem Joghurt, verdauungsfördernd. Sauerteig erhöht somit den Nährwert des Brotes, indem er wichtige Nähr- und Ballaststoffe aus dem Getreide für die menschliche Verdauung zugänglich macht.

Brot hat also zu Unrecht einen schlechten Ruf – es hat eine Menge positiver Eigenschaften, die es zu einem wertvollen Lebensmittel machen. Vielen Konsumenten sind sich dessen nicht bewusst: die neuen Essgewohnheiten veränderten das Konsumverhalten - der Verzicht auf das klassische Frühstück, oder der Konsum von Ultra vorverarbeiteten Lebensmittel und Speisen aus dem Supermarkt liegen leider voll im Trend.

Viele Sterneköche haben die Haute Cuisine geprägt: Sie sind Kenner der Pflanzen und Tiere, sie experimentieren mit Stickstoff und bewahren gleichzeitig die traditionelle Küche. Auch die Bäckereibranche erwacht langsam aus dem Dornröschenschlaf und beginnt, das Potential zu erkennen. Dank neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen in der Ernährung, ist das Bäckerhandwerk verantwortlich, gesundes und geschmacklich bestes Brot herzustellen. Die Lebensmittelwissenschaft konnte viele der von den nordamerikanischen Ernährungswissenschaftlern veröffentlichten Mythen, in denen Brot als Sündenbock dargestellt wurde, als falsch bestätigen. Nach und nach verstehen wir die Verantwortung, die wir als Bäcker in unseren Händen haben; ein gesundes und qualitativ gutes Lebensmittel, das sehr nahrhaft, sensorisch ausgezeichnet und nachhaltig und ist, wenn es langsam gereift und zusätzlich Sauerteig beinhaltet, zu produzieren.

Richemont leistet einen wichtigen Beitrag zu dieser Entwicklung, indem wir Wissen und Erkenntnisse zum Thema Sauerteig und andere wissenschaftliche Themen mit Ihnen teilen. Mit unserer Erfahrung werden wir dem Brot den Stellenwert zurückgeben, den es verdient – als ein genussvolles Grundnahrungsmittel.

Wollen Sie mehr wissen? In unserem Blog erfahren Sie alles über die aktuellsten Sauerteig-Themen und weitere spannende Brotthemen. Jetzt abonnieren!